Cateringmanagers Ingbert Mulders (60) en René Bakker (48) gaan geen sprinkhanenburgers verkopen, zoals cmr-lid Sander Janssens voorstelde. Verder zijn ze in voor alles wat gezond, groen en duurzaam is zolang hun baas Eurest er maar van kan bestaan. In de kantines staan daarom de vette snacks uit het zicht en kun je geen alcohol en energiedrankjes meer kopen. De nieuwe vega-aspergeburgers vallen zelfs in de smaak bij de frikadellen- en krokettenliefhebbers van domein Techniek.
Mulders (links op de foto): “Onder de vorige cateraar kregen we terecht veel kritiek. In die tijd stonden de grote zakken patat en ongezonde snacks prominent vooraan. Daar werd veel geld mee verdiend. Nu verkopen we alleen kleine zakjes frites. Daar werd over gemopperd, maar zo dragen we bij aan een gezonde levensstijl. Het eerste dat je nu ziet zijn broodjeseilanden en vers fruit. We zijn ook goed op weg met onze voedzame en gevarieerde avondmaaltijden.”
Is het jullie taak medewerkers en studenten qua eetgewoonten op te voeden?
Bakker: “Toen ik hier kwam werken, was er niets duurzaam. Je mocht wel biologische appeltjes aan de man brengen, maar die moesten twee euro het stuk kosten. Dus die kocht niemand. Nu bestaat ons aanbod voor ruim zestig procent uit biologische artikelen. Onder het motto ‘weet wat je eet’ gaan we, te beginnen in de sportkantine, met gekleurde smileys aangeven welk voedsel gezond, minder gezond of ongezond is. We richten ook een groentebar in waar je zelf smoothies kunt maken. En we gaan groente-ijsjes verkopen.”
Mulders: “Je moet niet paternalistisch overkomen en je klant serieus nemen. Een paar jaar geleden hadden we een keer een ‘Eet geen dieren dag‘. Veel klanten liepen boos weg. We maken zelf wel uit of we vlees eten, zeiden ze – en gelijk hadden ze. Daarom verkopen we gewoon broodjes worst en pulled pork en pulled chicken. Je moet niet doorslaan richting gezond.”
Bakker: “Wij steken geen belerend vingertje op. Er is een tijd geweest dat we ’s avonds geen friet mochten verkopen. Mensen opvoeden hoeft niet, maar je kunt hen wel een beetje sturen. Ik probeer eters er toe te verleiden gekookte aardappelen te nemen in plaats van friet. Dat lukt zes van de tien keer. Door de weeks kiezen de meeste mensen tegenwoordig voor gezond. Vooral op vrijdag gaan ze voor de vette hap.”
Wordt er door studenten nog geklaagd over de prijzen?
Mulders: “We krijgen maar weinig commentaar. Dat komt omdat de broodjes en de drankjes in de stad relatief duur zijn. Voor 3,50 euro koop je op Windesheim een gezonde en lekkere lunch. Toch kiezen veel studenten voor de stokbroodjes van dik vier euro. Die zijn niet aan te slepen. Studenten eten kennelijk thuis gezonder – en dus hier ook. En dat mag dan iets kosten.”
Vestigingsmanager Mulders en zijn rechterhand Bakker zijn doorgewinterde horecamensen. Beiden deden ervaring op in leidinggevende functies voor ze – Bakker in 2005, Mulders in 2008 – startten bij Windesheim. Hun team gastheren en -dames bestaat uit ruim vijftig medewerkers, die drie kantines, twee koffiebars en een grand café runnen en de catering verzorgen bij bijeenkomsten en evenementen. Mulders: “Het zijn sfeermakers die zich bewust zijn van hun sociale functie. Ze werken bij Eurest maar voelen zich Windesheimers. Ze kennen bijna alle medewerkers persoonlijk.”
Dat een hogeschool iets heel anders is dan een café of hotel merkten Mulders en Bakker toen lector verslaving Rob Bovens Windesheim alcoholvrij wilde maken. Mulders: “Het is goed dat de losse verkoop van alcohol is stopgezet en dat gezellige bruine café in C was natuurlijk de kat op het spek binden. Je moet alcohol drinken op een hogeschool niet stimuleren. Matig zijn met drank is verstandig, maar wij vinden het prima dat je voor je biertje en je wijntje nog wel terecht kunt in het sportcafé in S en het grand café in G.”
Nu nog een oplossing vinden voor de rotzooi in de kantines…
Mulders: “Dat is een ramp. Tussen twaalf en twee is het een slagveld. Medewerkers ruimen netjes op; studenten laten alles liggen. Dat vinden ze stoer. Ze zeggen glashard: jullie zijn er toch voor het opruimen?” Bakker: “Met het gescheiden verzamelen van papier, plastic en restafval gaat het ook niet goed. Het papier en het plastic zijn zo vervuild met etensresten dat we vaak alle zakken in één container moeten gooien. Binnenkort gaat we met een ludiek verrassingsproject een poging wagen het gedrag van de kantinebezoekers te veranderen.”
Komen het metalen bestek en de echte soepkommen ooit nog terug?
Mulders: “Reken er maar niet op. Het meeste metalen bestek is spoorloos verdwenen. Dat geldt ook voor honderden soepkommen. Het is een slechte zaak dat je nu met een plastic mesje je vlees moet snijden en soep alleen in disposables kunt krijgen, maar het kan helaas niet anders.” Bakker: “Dit is trouwens de tijd van het jaar dat ook theezakjes, suiker en koffiemelk worden meegenomen. Als de campingtijd eraan komt, gaat dat spul met handenvol mee naar huis.”
Tekst: Hans Invernizzi
Foto: Jasper van Overbeek
