Yvanka’s zoete aardappelsoep

Benodigdheden:
– 1 kilo zoete aardappels 
– 1 courgette 
– 3 paprika’s 
– 2 teentjes knoflook
– 2 uien 
– kokosmelk

Bereidingswijze:
• Was de aardappels goed schoon en snijd de kant waar de wortel heeft gezeten eraf. Zet een pan met water op en kook de aardappels met of zonder schil in zo’n 15 minuten gaar. Zorg dat het water boven de aardappelen uit komt.
• Zet ondertussen een wokpan op het vuur, warm olie op en voeg de uitgeperste knoflookteentjes toe. Snijd de uien en doe deze in de wokpan. Fruit de uitjes tot ze lichtbruin zijn. Snijd de paprika’s en courgette in blokjes en voeg ze toe. Wok het geheel ongeveer 8 minuten tot het goed warm is.
• Giet de aardappels af en pureer ze met een staafmixer. Voeg alles samen, voeg de kokosmelk toe en mix het geheel. Breng het op smaak met peper en zout.